カシミール・フンク（Casimir Funk）が1912年の総説において、脚気、壊血病、ペラグラなど欠乏症の原因となる微量栄養素に対して「生命維持に必要なアミン類（Vital+Amine）」に因んで 「Vitamine」と名付けました [1]。フンクが1911年に報告した米糠由来の抗脚気因子（現在のビタミンB1）にはアミンの構造があったからです [２]。その後に相次いで報告されたビタミンAやビタミンCに該当する栄養素にはアミンの構造がなかったので、1920年にジャック・ドラモンド（Jack Drummond）が「Vitamine」から「e」を外して「Vitamin」と呼ぶことを提唱しました [3]。
[1] Journal of State Medicine 1912, 20(6): 341-368.
[2] The Journal of Physiology 1911, 43(5): 395-400. DOI: 10.1113/jphysiol.1911.sp001481
[3] Biochemical journal 1920, 14(5): 660. DOI: 10.1042/bj0140660

Vitaminという名前ができた1920年には，まだ3つ（現在のVA, VB₁, VC）だけしか報告されていませんでした．V.Cを報告したドラモンドは，このような微量栄養素はその後も発見されるだろうとして，Vitamin A，B，Cのようにアルファベットを付けていくことを提唱しました．
その後，多くの研究者がビタミンであろう成分を報告しましたが，「重要な栄養成分であるがビタミンの定義に合わない（例：必須脂肪酸，イノシトール，カルニチンなど）」，「後で再現できない（正体不明）」，「すでに報告されたビタミンと同じ」などといったものが，除外または統合されました。
ビタミンBについては，最初に報告されたV.Bが実は混合物であることがわかったため，V.B₁，V.B₂，V.B₃として分類し，その後に報告された性質が似た成分にも数字を付けていきました．数字に欠番があるのはアルファベットの場合と同様な理由で，除外，統合されたものがあるからです．

ナイアシン（V.B₃），パントテン酸（V.B₅），ビオチン（V.B₇），葉酸（V.B₉）のことで，ビタミンB群に分類されるビタミンです．日本ではこれらのビタミンを「ビタミンB＋数字」で呼んでいませんが，この呼称を使用している国もあります．

個々のビタミンにおいて，単一の化合物でなく複数の化合物であるものがあるため，それぞれのビタミンの名称は，そのビタミン活性およびビタミン活性を有する化合物群のことを称します．ナイアシンや葉酸も実は単一の化合物ではありません．ビタミンについては，化合物名で呼ぶことを化学系の研究者から提唱されましたが，栄養学者にとってはビタミン名で呼ぶほうが説明しやすいので継続して使用することが主張され，現在に至っています．

ビタミンB群においてはBと数字の組み合わせで異なるビタミンを分類していますが，ビタミンKにおいてはビタミンK₁（フィロキノン）とK₂（メナキノン），K₃（メナジオン），ビタミンDにおいてはビタミンD₂（エルゴカルシフェロール）とD₃（コレカルシフェロール）というように，同じビタミンに分類される化合物に数字を付与することで区別しています，この呼び方は現在も一般的に使用されています．ビタミンAにおいても，かつてビタミンA₁（レチノール），A₂（3-デヒドロレチノール）という名称がつけられましたが，現在はほとんど使用しません．

「因子として予測された年」「その成分が単離された年」「構造が決定された年」というふうに、「予測」「発見」「構造決定」と、さらには、「その成分がビタミンである」ということがことが真実として確立されるまでに年月がかかっているからです．

Fは、「必須脂肪酸」のことです。現在はビタミンの定義にあてはまりませんが、必須脂肪酸は生体の維持に重要な栄養素です。
Gは、のちに「ビタミンB₂]であることが判明しました。
Hは、現在の「ビオチン」のことで、ビタミンB群です。
Iは、米糠の成分として報告されていますが、詳細は不明です。
Jは、正体不明です。（結果の捏造、もしくは、研究者の思い込みではないかと考えられています。）
Pは、現在の「フラボノイド（ポリフェノール）」に相当するもののことです。

現在の「フラボノイド（ポリフェノールの仲間）」に相当するもののことです。
フラボノイドのうち、ヘスペリジン（ヘスペレチン配糖体）とルチン（ケルセチン配糖体）に対して、ビタミンPと名づけて報告されました。「血管透過性を亢進する」機能があるため、「透過」を意味する「permiation]の頭文字のPを採用したとのことです。
日本では食品添加物でビタミンPと表示することが認められているので、違法ではありません。しかしながら、ビタミンの定義にあてはまらないので、学術上はビタミンPと呼ぶことはできません。

非喫煙者がβカロテン（カロチンと同じ）を摂取しても有害作用は報告されていません。しかし、喫煙者がβカロテンのサプリメントを摂取すると、肺がんの発症率が高まるといった報告があります。このような喫煙者におけるβカロテン摂取の有害作用は、βカロテンを通常の野菜などの食材から摂取した条件で認められているわけではありません。
緑黄色野菜を摂取している人はがんに罹患しにくいことが以前から報告されており、それには緑黄色野菜中に含まれているβカロテンが関係しているのではないかと考えられてきました。そこでβカロテンをサプリメントとして摂取する研究が行われたところ、予想に反して、喫煙者がβカロテンを濃縮物として摂取すると、むしろ肺がんの発症率が高まるという結果が得られたのです。喫煙は肺がんの発症率を高めることがよく知られており、喫煙者はその対策としてがん予防によいと言われる食品や食品成分を探し、それを摂取されているようです。しかし、喫煙者は禁煙が最も確実で安価ながん予防の方法であることを理解する必要があります。

野菜中のカロテノイドはタンパク質複合体として存在しており、食品が破砕や加熱されると細胞壁の軟化・破壊とタンパク質の変性がおこり、食品からの抽出率や生体への吸収率が高まります。カロテノイドの一つであるβカロテンも調理によってその吸収率が高くなると考えられます。また、βカロテンは脂溶性で、胆汁酸によってミセルに取り込まれて消化管から吸収されることから、油を使った料理で生体への吸収率が高くなることが知られています。

通年の栄養素比較については，野菜の種類にもよりますし，同じ野菜でも品種によって異なります（季節によって品種が異なってくる場合が多いため）ので，野菜をひとまとめにすることはできないと思いますが，一般的に「旬であるほうが栄養値は高い」ようです．また，旬であるものは，近隣で栽培収穫されたものが入荷する，すなわち収穫したてのものが店頭に並ぶので，栄養価は高めになるようです．

なお，日本食品標準成分表においては，野菜類の栄養素は「通年平均値」を掲載しています．
ただし，「ホウレンソウ」のビタミンCだけは冬と夏の差があまりにも大きすぎるため，冬採りと夏採りを分けて掲載しています．
https://fooddb.mext.go.jp/search.html

月別の野菜の栄養値に関する参考文献
https://www.jstage.jst.go.jp/article/vso/71/2/71_KJ00001710898/_pdf/-char/ja

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/36/11/36_11_833/_pdf/-char/ja

https://www.jstage.jst.go.jp/article/vso/79/9/79_KJ00003978990/_pdf/-char/ja

「骨の新陳代謝を活発に」という言い方はとても難しい表現です。
骨の新陳代謝は、骨吸収（破骨細胞が骨を溶かす）と骨形成（骨芽細胞が骨を作る）の繰り返し（＝骨代謝回転）を示していますが、これが活発である（=骨代謝回転が速い）ことが必ずしもよいとは言えません。
専門的にいうと骨の新陳代謝（骨代謝回転）のバランスが重要です。
例えば、ビタミンＤ欠乏や閉経期女性では骨代謝回転は速く起こります。但し、この場合は「骨吸収＞骨形成」のバランスで早く起こるために骨が十分に作られなくなるのです。
そういう意味で厳密にいうと、ビタミンＤは「骨の新陳代謝のバランスを正常に保つ」というのが正しい表現になるでしょう。

皮膚には、プロビタミンD₃（7-デヒドロコレステロール＊）が多く含まれています。これに日光紫外線があたると化学構造が変化して「プレビタミンD₃」となり、体温による熱異性化という変化を経てビタミンD₃になります。プロビタミンD₃を変化させる紫外線は「UV-B」といわれる短い波長の紫外線で、これはガラスによってほぼ完全に遮断されます。よって、窓ガラス越しに日光を浴びてもビタミンDは産生されず、直接、太陽の光を浴びることが大切です。
＊7-デヒドロコレステロールは、いわゆる「コレステロール」と同一の化合物ではありません。体内では7-デヒドロコレステロールが代謝されてコレステロールが生成されますが、コレステロールから7-デヒドロコレステロールはできません。

天然のビタミンE関連化合物にはアルファ(α)、ベータ(β)、ガンマ(γ)、デルタ(δ)の4種の同族体トコフェロールおよび４種の同族体トコトリエノール、合計８種類があります。このうち、ビタミンEとして機能するのはα-トコフェロールだけであるとされています。また、その化学構造には不斉炭素が３つあり、天然型は、その３つすべてがRであるRRR-α-tocopherol（通常はd-α-tocopherolと表記する）の１種類だけです。
合成品のα-tocopherolは、それぞれの不斉炭素にRとSが存在するので、合計８種類（RRR, RRS, RSR,RSS, SRR, SRS, SSR, SSS）の立体異性体の混合物で、all-rac-α-tocopherolまたはdl-α-tocopherolと表記します。

天然型では、d-α-トコフェロール（RRR-αｰトコフェロール）だけがビタミンEとして利用されます。合成品は、天然型にはない立体異性体が含まれるため、天然型の約半分の生理活性であるとされています。その理由は、α-トコフェロールの化学構造には３つの不斉炭素があり、そのうちの一箇所がSである構造のものは生体内では利用できないからです。（RRR, RRS, RSR,RSSは利用されるが、SRR, SRS, SSR, SSSは利用されない）

抗酸化剤として食品（油脂）に用いられるときの酸化防止作用（抗酸化作用）は、天然型も合成品もほぼ一緒です。ただし、天然のトコフェロールにはα、β、γ、δの同族体があり、食品の抗酸化目的では同族体の混合物（ミックストコフェロール）であることが多いです。同族体の反応速度が異なるため、α体だけのものとミックスのものとではその違いが生じます。なお、栄養素としての生体利用率は一緒ではありません。

ビタミンE(トコフェロール）が抗酸化作用を発揮したとき、そのトコフェロール分子は酸化されています。
ただし、油脂よりも先に酸化されることで油脂の酸化を防ぐのではなくて、油が連続的に酸化される連鎖を断ち切るように働くことで抗酸化作用を発揮しています。そのため、油脂の量に対して極少量のトコフェロールでも油脂の酸化を長く抑えることができます。
なお、生体内では、抗酸化作用を発揮して酸化されたトコフェロールを還元できる機構（還元酵素やVCなどの抗酸化分子による還元）があります。

酸素がない状態であれば、かなり高温まで安定です。
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf001142f
この論文では、実験用の食用油モデル（脂肪酸の種類をそろえたトリグリセリド）中における熱安定性についての実験を行っています。260℃で60分間の加熱でも90%程度が残っていました。この結果から、トコフェロールは通常の調理や食品加工であれば安定であると言えます。
トコフェロールを直接加熱して熱安定性を調べた研究もあります。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jos1956/40/12/40_12_1073/_pdf/-char/ja
ここでは、300℃以上の温度帯で熱分解が生じています。

このようにトコフェロールは熱に対してかなり安定ですが、一方で、酸素やその他の酸化されやすい成分、酸化を促進する成分の影響を大きく受けます。
たとえば、酸素を遮断していなければ、室温であっても、冷凍庫内であっても、ゆっくりと酸化していきます。

皮膚は外界と接しているため、大気中の物質や紫外線などの刺激にさらされています。これらの外界からの刺激は皮膚細胞内での活性酸素の産生の原因となり、活性酸素は脂質やタンパク質、DNAなどに対して酸化障害を引き起こします。ビタミンEは特に脂質に対する優れた抗酸化物質として働くため、皮膚のビタミンE濃度を高く保つことによってこれらの酸化障害を防ぐことが期待されます。

成人ではα-トコフェロールを1日当たり6mg前後を摂取すれば良いとされています
（日本人の食事摂取基準より）。

日本人は主に野菜、植物油、魚などからビタミンEを摂取しています（国民健康栄養調査報告）。
ビタミンEはさまざまな食品に少しずつ含まれていますので、偏食等の影響を受けにくく不足しにくいビタミンです。

ビタミンB₂を多く摂れば摂るほど、「脂肪代謝・脂肪燃焼や糖代謝が増大してダイエット効果がある」ということはありません。「脂肪代謝・脂肪燃焼が増大すると、体に必要なビタミンB₂の量が増える」ということを、読み違えているのだと思います。
ビタミンB₂は炭水化物（糖質）、脂質、アミノ酸からエネルギーを得るために必要な栄養素です。食事制限および/または運動によるダイエットをする場合には特に不足しがちになります。ダイエットをする際には、他のビタミン群と一緒に、積極的な摂取を心がけてください。
車のエンジンに例えると、ビタミンはエンジンオイルのようなものです。オイルがなければエンジンは効率よく燃焼することはできません。しかし、エンジンオイルの量をどんどん増やしていってもエンジンの燃焼効率がどんどん上がるというわけではありません。
同様に、ビタミンB₂を摂ることで「余分なカロリーが溜まるのを防ぐ」ということはありません。ビタミンB₂を十分に摂取している状態でも、摂取カロリーが多くなれば、正常な身体の対応として体脂肪はつきます。

ナイアシンについてまず、説明いたします。
ナイアシンはニコチン酸とニコチンアミドの総称となります。
食事摂取基準で策定された耐容上限量は、ニコチン酸は85 mg/日，ニコチンアミドは350 mg/日です。
サプリメントなどでナイアシンアミドと書かれている場合は，ニコチンアミドが表示された量で含まれています。
例えば、ニコチン酸を250 mg 程度の摂取でフラッシングを起こす例も多く出てきます。
とくに、お酒を飲むと赤くなる人は、ニコチン酸によるフラッシングが起きやすいです。
ニコチンアミドでフラッシングが起きることは、ほとんどありません。
ニコチン酸はコレステロールを低下させる薬理作用があります。ニコチンアミドにはこのような薬理作用はありません。
いずれの場合も、過剰摂取による肝障害が発生するリスクが高まりますので、サプリメントとして摂取する場合は使用の目安量を守って適正に利用してください。
何か異常を感じたら医者の指示に従うことをお勧めします。

ビオチンは通常の食生活をしていれば不足することはありませんが、生卵白を多量に長期間にわたって摂取した人では、ビオチン欠乏症になる可能性があります。これは卵白に含まれているアビジンというタンパク質がビオチンと強く結合してビオチン-アビジン結合体を作り、消化管でのビオチンの吸収が阻害されるためです。このビオチンとアビジンの結合は臨床検査に利用されており、サプリメント等でビオチンを大量に摂取している条件では、摂取していたビオチンが臨床検査値に影響することが知られています。そのため臨床検査のキットには、「ビオチンのサプリメントを摂取もしくは高濃度ビオチン治療を受けている患者の測定結果は本法がビオチンにより妨害される可能性があるため、注意深く解釈してください」などの注意文が記載されている。ビオチンは大量摂取しても健康被害は起こりにくいと考えられていますが、このような臨床検査値に影響することがあるため、ビオチンのサプリメントを自己判断で摂取している人は、そのことを医師等に伝えるべきです。

「レモン50個分（果汁相当）」などの表現は、
社団法人全国清涼飲料工業会・社団法人日本果汁協会が、
『「レモン果実１個当たりのビタミンＣ量」の表示ガイドライン』に基づいて表記されています。
http://www.j-sda.or.jp/manufacturing/regulations_and_guidelines04.php

ビタミンC欠乏による壊血病は、ビタミンCが発見される100年以上前から、柑橘類を摂取することで防ぐことができることが知られていました。イギリス海軍医のジェームス・リンドは、オレンジやレモンを常用させて、壊血病を予防することに成功しました。1747年のことです。
それ以降、壊血病を防ぐために、イギリス海軍では、ライムのジュースを常用しました。そのため、イギリス海軍のニックネームは「ライミーズ」（ライムジュースを飲む輩たち）です。
そして、1920年に、イギリスのジャック・ドラモンドが、柑橘類からビタミンCを取り出したことを初めて報告しました。このようなビタミンC発見の歴史から、レモンなどの柑橘類が連想されたのだと推察されます。

アスコルビン酸（ビタミンC）は、水のような中性条件下では非常に不安定であり、その半減期はだいたい20分〜数時間程度です。
酸化型アスコルビン酸（デヒドロアスコルビン酸）は特に不安定で３７度での半減期は数分程度です。
これはあくまで試験管の中での話で、生体内では酸素濃度が制限されているため酸化型アスコルビン酸も比較的安定に存在しています。

「ビタミンCの摂取によってイライラが軽減する」という効果については、現時点では言えません。根拠となる明確なデータがありません。
ビタミンC（アスコルビン酸）は、神経伝達物質であるドーパミン、アドレナリンなどの合成や、抗ストレスホルモンである副腎皮質ホルモンの合成にも関わっています。そのため、副腎（腎臓の上部にある）には他の臓器組織にくらべて多くのビタミンCが存在しています。
肉体的ストレス、精神的ストレスのいずれにおいても、ストレスの負荷がかかると、ホルモンの分泌量の増大や、ストレスを原因とする活性酸素の消去のため、ビタミンCの要求量が増大します。したがって、イライラを感じるような状態、ストレスにさらされた生活に於いては、より多くのビタミンCが必要になるということは言えるでしょう。

イラン空軍で行われた研究の報告では、ヘリコプター部隊の地上作業員とパイロットを比較しています。肉体的にも精神的にもストレスが多いと思われるパイロットの方が、地上作業員よりもビタミンCの要求量が高いという結果でした。
(参考文献）
Biomedical and Environmental Sciences, Volume 27, Issue 5, 2014, Pages 371-377.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0895398814600568

セント・ジョルジュがパプリカからビタミンＣを取り出したことを1932年に報告しました。このパプリカ由来のビタミンＣは，ビタミンＣの研究に大変貢献しました．
https://profiles.nlm.nih.gov/ps/retrieve/Narrative/WG/p-nid/149
それより前の1920年に、イギリスのジャック・ドラモンドが、柑橘類からビタミンCを取り出したことを報告しています。
セント・ジョルジュは，牛の副腎から還元性の高い物質を取りだして，これに「ヘキスロン酸」と命名し（1928年に報告），
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1252273/
その後，ヘキスロン酸がビタミンＣと同じものであること（抗壊血病因子であること）を証明しました(1932年に報告）。
https://www.nature.com/articles/129576a0
この間に，アメリカのキングもレモンからビタミンＣを結晶として取り出しています（1932年に報告）。
https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19321401893
この後，セント・ジョルジュは，抗壊血病因子の実験を繰り返すのに十分な量のヘキスロン酸を牛の副腎からでは用意できないため，パプリカにもヘキスロン酸が多く含まれていることを確認し，それを取り出して，抗壊血病に関する実験を繰り返しました．パプリカから取り出したビタミンＣは量があったので，セント・ジョルジュは様々な研究者にこれを提供しました．
セント・ジョルジュからビタミンＣの提供を受けたハースは，化学構造を明らかにしました．
セント・ジョルジュとハースは，抗壊血病の意味で，ビタミンＣの化学物質名を「アスコルビン酸」と命名しました（1933年に報告）。
同年1933年には，ライヒシュタインがビタミンＣの化学合成を報告しています．
上述のように，とても短い期間でビタミンＣの研究が進展しました．
1937年に、セント・ジョルジュはノーベル医学生理学賞を、ハースはノーベル化学賞を受賞しています．
https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1937/summary/
https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/1937/summary/

水溶性ビタミンであるビタミンＢ群とビタミンＣなどは、尿から体外に排出され易いので摂りすぎの心配はあまりありませんが、脂溶性ビタミンのうち、特にビタミンＡとＤは、過剰摂取をすると中毒を引き起こすことがあります。通常の食事から摂取される量では、このような過剰症は起こりませんが、サプリメントなどを利用する場合は説明書に従って、摂りすぎないように注意することが大切です。

成分として同じものもあれば，違うものもあります．医薬品と食品の区分は法制度によります．医薬品のビタミンは薬機法の基準をクリアしているので効能効果を標榜することができます．食品で取り扱えるビタミンは，食品衛生法で食品添加物として認められたものですが，効能効果や服薬方法などを標榜することはできません．基準に従って作られた栄養機能食品では任意で機能を表示できますが，「定められた文章」（栄養機能表示）で表示することになっています．
原料とするビタミンには，天然（食品素材や微生物培養）から抽出されたもの（以下，天然物と呼びます），天然に存在する成分と同じものを化学合成したもの（合成品），安定性や吸収性を高めるために側鎖をつけるなどしたもの（誘導体）があります．化学構造が全く同じであれば天然物も合成品もビタミンとしての活性は同じです．
ビタミンの誘導体においては，食品での使用を認められず医薬品だけで使用されるものがあります．
食品におけるビタミンB₁，B₂，B₁₂，Cには，耐容上限量（健康上悪影響をおよぼす危険がない量）を定めていないため，医薬品に相当する量を含有する製品もあります．サプリメントや栄養機能食品には摂取目安量が記載されています．耐容上限量が定められているビタミンについては，食品の表示をしっかり見たうえで，摂りすぎに注意して利用してください．
医薬品では薬理効果を期待して食事摂取基準の耐容上限量を超えた量を服用することがあります．また，ビタミン誘導体には医薬品でしか使用できないもあり，それらには天然物とは異なる経路で吸収されるものもあります．医薬品を利用するときは添付文書をよく読んで使用してください．

ビタミンによっては，製品中での安定性が悪く、含有量のバラツキが大きくなるものがあります。原料（天然原料中のバラツキ）・加工法・配合したビタミンの特性による場合など，様々な原因があります．そのため，食品メーカーは製品の賞味期限内におけるビタミン含有量の変動を把握して，製品の栄養表示を作成しています．
ビタミン含有量などの栄養を表示するときの基準は，食品表示法にもとづく食品表示基準で定められています．ビタミンの含有量を，〇〇mgのようにひとつの数値で表示した場合，V.A，V.D，V.E，V.Kについては表示値の－20%～＋50%（例えば100と表示した場合は80～150），V.B₁，V.B₂，V.B₆，V.B₁₂，V.C，ナイアシン，パントテン酸，ビオチン，葉酸については表示値の－20%～＋80%（例えば100と表示した場合は80～180）の範囲（誤差の許容範囲）で，製品に含まれていなければいけません．これらの許容範囲を超えるような場合（ひとつの数値で表示できない場合）においては，範囲表示（〇〇～〇〇mg）で栄養表示することも認められています．ひとつの数字で表示したときに許容範囲を逸脱していたり，範囲で表示したときにその範囲を上回ったり下回ったりする製品は，食品表示法違反となります．なお，製品中のビタミン含有量が許容範囲内や範囲表示内であっても，意図的に少ない量を配合することは景品表示法などの法令に違反する可能性があります．

本来，個人ごとに必要な栄養素の量は，個々の年齢・性別・体格・身体の活動量などによって異なります．しかしながら，食品にどの程度のビタミンが含まれているかを判断するには，日本人が一般的に判断できる共通の「ものさし」が必要です．このものさしとして，厚生労働省は「栄養素等表示基準値」を定めています．これは日本人の食事摂取基準（国民の健康の維持増進等を図るために示されている摂取基準）をもとに，性別及び年齢階級別の栄養成分の摂取量の基準値を，性および年齢階級（18歳以上に限る）ごとの人口で加重平均した値です．栄養素等表示基準値は，栄養強調表示（含む，高い，強化など）に関する基準値の設定や，栄養機能食品の下限値の基準（栄養素等表示基準値の30%）として用いられています．
栄養機能食品の表示では，当該栄養成分の含有量が栄養素等表示基準に占める割合（%）を表示することが義務付けられています．表示を目的としているため，必ずしも個人が目指すべき１日当たりの栄養素の摂取量を示すものではありませんが，この表示によって，どの程度のビタミンが含まれているかを判断することができます．
「１日分のビタミン」という表示は，その製品に含有される「ビタミンの量の目安」であって「ビタミンの種類」ではありません．どんなビタミンが何種類入っているかは，製品の表示を確認しましょう．

ビタミンはどの世代であっても必要不可欠なもので，摂ってはいけないというビタミンはありません．妊婦に対しては，日本人の食事摂取基準によると，V.A，V.D，葉酸，鉄などを，妊娠していない女性よりも多く摂取するように推奨されています．
葉酸は，細胞分裂やDNA合成に必要な栄養素で，特に妊娠4週間前から妊娠12週まで毎日葉酸を付加的に400 μg摂取すると神経管閉鎖障害の発生率を下げることが知られています．妊娠を希望する女性や妊娠の可能性のある女性は，葉酸サプリメントや葉酸強化食品からの摂取を心がけてください．V.Dは骨の形成に必要なため，妊婦，授乳婦では摂取目安量が多く設定されています．
妊婦が摂ってはいけないビタミンはありませんが、摂取量が多すぎると問題になるビタミンがあります．V.Aは，10,000 IU（3,000 μg レチノール当量）を毎日長期間摂取した場合に，胎児奇形がみられる恐れがあるとの報告があります．日本では安全性を高く見積もり、ほとんどすべての人において健康上悪影響をおよぼす危険がない量として9,000 IU（2,700 μgレチノール当量）と定めています。この量を超えることがなければ心配することはありません．成長に欠かせない大切なビタミンなので、V.Aの一部は過剰摂取の心配がないβカロテンとして摂取すると良いでしょう．

すべてのビタミンが健康を維持するために必要です．スポーツするひとだけに必要なビタミンというものはありませんが，活動量が多くそれに伴って食事量も多くなるので，通常のひとよりも多くのビタミンが必要になります．日本人の食事摂取基準では，V.B₁では0.45 mg/1000 kcal，V.B₂では0.5 mg/1000 kcalというように，摂取エネルギーあたりの推定平均必要量をもとに基準値を算出しています．単純に考えれば，普通のひとの2～3倍の摂取エネルギー（消費エネルギー）であるならば，通常のひとの2～3倍の量のV.B₁，VB₂が必要になります．おかず（主菜・副菜）の量を変えずに白飯の量だけを増やすような食事をすると，いろいろなビタミンが不足してしまうことになります．食事は全体のバランスを考えるとともに，ビタミンを強化された食品やサプリメントを利用することもお勧めします．

朝・昼・夕のどのタイミングでどのビタミンを摂取したら良いのかについては，現時点では議論の余地があります．本来ビタミンは食事から摂取されるものですので，食事と一緒のタイミングで摂ることが理想です．水溶性ビタミンの多くは胃のすぐ下にある十二指腸で吸収されるため，胃からの排出速度など食事の影響を大きく受けます．例えば，空腹時にビタミン剤を水だけで服用したりすると，胃の中ではビタミンは高濃度になりますが，十二指腸を通過する時間が短いため，結局は体内に吸収される量が少なくなってしまいます．おにぎり１個だけでも吸収量は増加します．サプリメントやビタミン剤を摂取するときは食事中や食事のすぐあとをお勧めします．

ビタミン様物質とはビタミンと似た働きのある物質の総称です。その名称に明確な定義がないことから、該当する化合物は多種多様です。それらの多くは、ビタミンとして発見されたものの、その後の研究においてビタミンの定義に合致しなかったものも該当しています。具体的には、多価不飽和脂肪酸、カルニチン、コリン、イノシトール、ユビキノン(コエンザイムQ)、リポ酸、ビタミンU、オロット酸、p-アミノ安息香酸、バイオフラボノイド(メチルヘスペリジン, ルチン)、ピロロキノリンキノン（PQQ）などです。ちなみにバイオファクター(biofactors)と呼ばれるものがありますが、それはビタミン、ビタミン様物質、ミネラルを総称したものです。

一般的に脂溶性ビタミンは体内に蓄積しやすいため多少摂取しなくても不足する可能性は低いと言えますが、水溶性ビタミンは体内に蓄積しにくいので頻繁に摂取する必要があります。しかし、水溶性ビタミンでも、毎日必ず摂取しなければ不足状態になるわけではありません。私たちは毎食同じものは食べていないので、ビタミン等の摂取量に日々の凸凹はでてきます。日本人の食事摂取基準などで示されているビタミンの推奨量や目安量が1日当たりであることから、毎日その値を摂取しなければならないと考える方もいますが、それらの値は、”習慣的な摂取量を1日当たりに換算したもの”です。

鈴木梅太郎博士が　1910年（明治43年）12月13日　の「東京化学会例会」で、米糠から抗脚気因子として「アベリ酸」を抽出したことを報告したことから、この日がビタミンの日となりました。
12月13日を「ビタミンの日」としているのは、日本だけです。

1. 発見・化学名

明治15年(1882年)，高木兼寛が軍隊，学生に多発する疾患（脚気）の栄養学説を提唱しました．1897年オランダの医学者C.Eijkman（1929年ノーベル医学賞授賞）によって鳥類白米病が米ヌカで予防，治療できることを始めて報告し，以来，世界中がヌカの研究に集中し，明治43年(1910年)鈴木梅太郎は初めて，抗脚気物質をヌカから抽出し、アベリ酸，後にoryzaninと命名しました．次いで翌年，C.Funkも同様の物質を分離し，アミンの性質を示したことから，生命に必要な（vital）アミンという意味からvitamineと名付けました．しかし，これらは何れも純品ではありませんでした．純粋なチアミンは，1926年B.C.P. Jansenらにより結晶が得られ，その約10年後，R.R.Williamsらにより化学構造の決定，化学合成がなされました．この発見により我が国を中心とした東洋諸国の幾百万の脚気患者が死から救われた歴史は画期的なものでした．
ビタミンB₁（B₁）の化学名は，チアミンthiaminが用いられています．

2. 欠乏症

ビタミンB₁欠乏にはビタミンB₁の欠如する精白米を常食とする東洋に多い脚気と西洋に多いウエルニッケ脳症があります．また，幼児に激症型の急性B₁欠乏症である乳児脚気の発症があります．脚気の症状は全身倦怠，心悸亢進，心臓肥大，浮腫，最低血圧低下，四肢の知覚異常，腱反射消失，知覚鈍麻などがあり，心臓と末梢神経の疾患です．ウエルニッケ脳症は中枢神経疾患で，眼球運動麻痺，歩行運動失調，意識障害を伴いますが，慢性化しますと，コルサコフ症という精神病に移行します．この両者をまとめて，ウエルニッケーコルサコフ症候群と呼び，アルコール摂取の多い人に多発し，アルコール中毒の関与が注目されています．乳児脚気は，食欲不振，嘔吐，緑便，筋硬直発作，心障害，チアノーゼがおこり，治療が遅れると12-24時間以内に死亡することもあります．
その他，B₁代謝異常症として，生後1週間以内に嘔吐，けいれん，昏睡などを主症状として発症するメープルシロップ尿症，嚥下困難，視力障害，けいれん，末梢神経障害などを主症状とする亜急性壊死性脳症，があります．
水溶性ビタミンであるB₁は多量に摂取しても過剰分は速やかに尿中に排泄されるので，大きい害は見られません．

3. 生化学と生理作用

ビタミンB₁（thiamin，チアミン）は，天然にはB₁とチアミン一リン酸(TMP)，チアミン二リン酸(TDP)（チアミンピロリン酸ともいう），チアミン三リン酸(TTP)の３種のリン酸エステルがあります．B₁は白色結晶で，水に溶け，酸や熱には安定ですが，アルカリ条件下では不安定です．リン酸塩類も白色結晶で，水に溶けますが，熱，アルカリ条件下では不安定です．
ビタミンB₁類緑化合物は経口摂取されるとすべてホスファターゼによりB₁となって吸収され，生体内で再びリン酸化され，リン酸エステル類になります．生体内ではトランスケトラーゼ，ピルビン酸脱水素酵素，α-ケトグルタル酸脱水素酵素など糖代謝酵素の補酵素となるTDPが最も多く，活性型B₁といわれています．神経における特異的作用も知られており，この場合TTPの型が注目されます．
体内で利用されていたチアミンリン酸エステル類はビタミンB₁になり，さらに，チアゾール，ピリジンに分解され，ビタミンB₁そのままの形のものと併せて尿中に排泄されます．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

ビタミンB₁の推定平均必要量は，尿中に排泄されるビタミンB₁量から，塩酸チアミン相当量として0.45mg/1,000kcalと算定され，推奨量は0.60mg/1,000kcal（推定平均必要量×1.2）と決められています．1日当たりの量に換算するには，推定エネルギー必要量を乗じて計算します．たとえば，18～29歳の男性および女性で身体活動レベルⅡ（ふつう）の場合の推奨量は1.4mg/日および1.1mg/日です．
ビタミンB₁を多く含む食品として，日本食品標準成分表によると，ブタヒレ赤肉（生），とり肝臓，カモ肉，大豆ブラジル産（乾），落花生（乾），ウナギかば焼き，フナ（生），コイ（生），小麦玄穀，ソバ粉（全層粉），玄米，グリンピース（生）が挙げられますが，中でも豚肉が一番高濃度のビタミンB₁補給源です．

1. 発見・化学名

ビタミンB₂（B₂）は，19世紀における動物の成長に不可欠な未知の微量因子の研究により，水溶性で熱に安定な成長促進因子として天然物から抽出・精製されました．初期には”ビタミンG”と呼ばれ，1927年に”ビタミンB₂“と称されることになりました．後にいくつかの因子の複合体であることが判明しましたが，1933年にR. KuhnらによってネズミのB₂欠乏症を治癒する物質として単離されました．
心臓の筋肉から”Cytoflavin”，卵白から”Ovoflavin”，乳漿から”Lactoflavin”，肝臓から”Hepaflavin”として種々の天然物から抽出，精製され，材料由来の命名が行われました．これらの物質はいずれも蛍光性の黄色色素であることからフラビンと名付けられましたが，合成などによる構造決定の結果に基づいて，1937年にリボフラビン(RF)という名称が正式に採用されました．光により分解されやすく，特にアルカリ性条件下での分解が顕著であり，分解によりルミフラビンを生じます．RFは橙黄色針状結晶で，水に可溶，アルコールに微溶，エーテルなどには不溶です．
通常，B₂と呼ばれるビタミンは基本化合物である7,8-ジメチル-10-リビチルイソアロキサジンの構造を有するRFとともに，補酵素として働くフラビンモノヌクレオチド(FMN)およびフラビンアデニンジヌクレオチド(FAD)を指します．前者ではRFにリン酸が一つ結合しており，後者ではRFにアデニンが二つのリン酸を介して結合しています．

1. 欠乏症

ビタミンB₂の欠乏症状は成長障害のほか，口唇炎，舌炎，脂漏性皮膚炎など皮膚や粘膜に炎症が生じます．ビタミンB₂欠乏症は摂取不足のほかに多量の抗生物質，精神安定剤，副腎ホルモンなどが投与された時にもみられることがあります．B₂は一定以上は吸収されない上に速やかに排泄されるので，過剰症は認められず，毒性は少ないビタミンです．

3. 生化学と生理作用

ビタミンB₂については栄養学的研究と平行して研究の初期から酵素学的な面からの研究も進められました．すなわち，1932年には酸化反応を触媒する黄色酵素の黄色部分がリボフラビン-5′-リン酸(FMN)であることが明らかにされ，また1938年にはアミノ酸酸化酵素の補酵素部分がやはりB₂誘導体の一つであることが推測され，1952年FADの構造が決定されました．生体内ではB₂の大部分はこれらの補酵素型で存在しています．
FMN，FADはそれぞれRFから細胞内で酵素，フラボキナーゼおよびFAD合成酵素により作られます．両者とも生体内の酸化還元反応を触媒する数多くの脱水素酵素や酸化酵素の補酵素として重要であります．B₂が”発育ビタミン”ともいわれるように，特に発育に対する影響が顕著であるのは，このように糖質，タンパク質，脂質などの代謝に与る酵素の補酵素としてのB₂の機能・生理作用によります．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

ビタミンB₂の推定平均必要量は，尿中に排泄されるB₂量から，リボフラビン相当量として0.50mg/1,000kcalと算定され，推奨量は0.60mg/1,000kcal（推定平均必要量×1.2）と決められています．1日当たりの量に換算するには，推定エネルギー必要量を乗じて計算します．たとえば，18～29歳の男性および女性で身体活動レベルⅡ（ふつう）の場合の推奨量は，それぞれ1.6mg/日および，1.2mg/日です．
ビタミンB₂を多く含む食品として，日本食品標準成分表によるとブタ肝臓やウシ肝臓などの内臓類，脱脂粉乳，ドジョウ（生），塩サバ，納豆糸引きが挙げられます．

1. 発見・化学名

ビタミンB₆は，1934年，イギリス人科学者によって，ネズミのペラグラ様皮膚炎の予防因子としてビタミンB₂複合体中にその存在が指摘されました。その後，酵母，米ヌカなどから抽出され，1938年には，世界の5カ所の研究者らがほとんど同時に，ビタミンB₆の結晶化に成功したことを発表しました。日本の理化学研究所の市場・道の報告もその中の1つです。翌1939年には，Kuhnおよびによって，結晶化したB₆化合物の化学構造が3-ヒドロキシ-4,5-ビス(ヒドロキシメチル)-2-メチルピリジンであると決定されました。はこの化合物をピリドキシン（pyridoxine；PN）と呼ぶことを提唱しました。また，Kuhnはこの化合物が皮膚炎の予防因子であるという意味からアデルミン（adermin）と命名しましたが，この名称は現在では使われていません。
その後，アメリカのSnellらによる微生物増殖因子に関する研究に始まり，ビタミンB₆活性を有する化合物がピリドキシン以外に複数存在することが明らかになりました。そして今日では，ピリドキシン，ピリドキサール（pyridoxal；PL），ピリドキサミン（pyridoxamine；PM）とそれらの5’位でのリン酸エステル型を加えた6種類がビタミンB₆化合物として認められています。

2. 欠乏症

成長の停止,体重減少,てんかん様痙攣などが外見的に見られるビタミンB₆欠乏症です。その他，動脈硬化性血管障害，筋肉の緊張低下，貧血，脂肪肝等が報告されています。これらの症状の多くは生活習慣病として知られている病気の際に観察されるものです。また，ネズミでは胸腺萎縮，抗体産生の低下，ニワトリの場合，産卵停止など，ヒトでは皮膚炎，口唇炎，舌炎，神経炎，食欲不振等が記録されています。
ビタミンB₆欠乏時の代謝上の変化としては，ビタミンの血中濃度の減少，トリプトファンの代謝中間体であるキサンツレン酸の尿中排泄量の増加，メチオニンの代謝中間体であるホモシステインの尿中排泄の増加などが知られており，これらは臨床診断の方法として使われています。

3. 生化学と生理作用

ビタミンB₆の生理作用は，ピリドキサール5′-リン酸（pyridoxal 5’-phosphate；PLP）およびピリドキサミン5′-リン酸（pyridoxamine 5’-phosphate；PMP）の形で100種類以上の酵素の補酵素として機能することです。いわゆるB₆-依存性酵素の触媒する反応は，アミノ酸の相互転換やアミノ酸のエネルギー源としての供給に関与する各種アミノ基転移反応，セロトニン，ドーパミン，アドレナリン，ヒスタミン等の，生理活性アミンの合成に関与する脱炭酸反応,セリン，トレオニン代謝における脱水反応，リプトファンおよびメチオニンの代謝（α,β-脱離反応，α,γ‐脱離反応），ラセミ化反応，縮合反応など多岐にわたります。グリコーゲンを分解して絶食時に血糖を供給するグリコーゲンホスホリラーゼの補欠分子族であります。
その他，近年になってPLPが遊離の形で，遺伝子発現の調節に関与する事実が発見され免疫応答をはじめ発がん予防，抗酸化作用，心臓病予防作用，グリケーション抑制作用など多くの新規機能が報告され，研究成果が蓄積されてきています。

4. 食事摂取基準と多く含む食品

ビタミンB₆の推定平均必要量は，血漿中のB₆補酵素型であるPLPの濃度から算定されています。ピリドキシン相当量として，推定平均必要量は0.019mg/gたんぱく質，推奨量は0.023mg/gたんぱく質（推定平均必要量×1.2）と決められています。1日当たりの量に換算するには，たんぱく質の食事摂取基準の推奨量を乗じて計算します。たとえば，18～29歳の男性および女性での推奨量は，それぞれ1.4mg/日および1.1mg/日です。
ビタミンB₆は，動物性食品にも植物性食品にも広く存在しますが，植物性食品の多くに含まれるピリドキシンの糖誘導体は，生体利用率が低いことが判明しているので動物性食品からの供給が効果的です。
ビタミンB₆を多く含む食品としては，日本食品標準成分表によると，ニンニク・りん茎（生），ピスタチオ，ヒマワリの種子，各種マグロ（生），ウシ肝臓，トリささみ肉(生)，アマ海苔(干し海苔)，ウシ肝臓などが挙げられます。

1. 発見・化学名

ビタミンB₁₂（B₁₂）は，抗悪性貧血因子として発見されましたが，1926年MinotとMurphyによって，悪性貧血に肝臓療法の有効なことが見いだされ，この未知因子探求の発端となる重要な手がかりが与えられました．続いてCastleによって，食物中に含まれる抗悪性貧血因子は，それ自体では効力を示さず，胃液中に含まれる成分も必要なことが明らかにされ，胃液中の成分を内因子(intrinsic factor,IF)，抗悪性貧血因子の方を外因子と呼ぶことが提唱されました．
この抗悪性貧血因子は，1948年G.R. Rickesら，E.L. Smithらにより，それぞれ独立的にほぼ同時に大量の牛の肝臓から深紅の結晶として単離され，ビタミンB₁₂と名付けられました．
1956年D.M.C. HodgkinらがX線解析によりB₁₂(シアノB₁₂)の全構造の解明に成功しました．また，H. Barkerらが細菌におけるグルタミン酸異性化反応に関与する光に不安定な補酵素型B₁₂を発見し，それが LenhertとHodgkinの解析によって，アデノシルB₁₂であると判明しました．その後，Lindstrandらが，人体内にメチルB₁₂が存在することを示し，現在知られている補酵素型の二つのB₁₂が出そろいました．
1972年P.B. Woodwardらが，B₁₂前駆体のコビル酸を合成し，続いてB₁₂の全合成に成功しました．
ビタミンB₁₂は，中心にコバルト原子を含むテトラピロール系化合物で，下方からヌクレオチド塩基の5,6-ジメチルベンズイミダゾールが配位した完全型のビタミンB₁₂は，コバラミンとも呼ばれます．完全型，不完全型の種々のビタミンB₁₂類縁体が存在し，上方からシアノ基の配位したシアノB₁₂（シアノコバラミン，狭義のビタミンB₁₂），ヒドロキシル基の配位したヒドロキソB₁₂，上述のメチルB₁₂，アデノシルB₁₂などが主要なコバラミンです．

2. 欠乏症

ビタミンB₁₂の欠乏症は，巨赤芽球性の悪性貧血が代表的なものですが，メチルマロン酸尿（血）症，ホモシステイン尿（血）症や神経障害なども発症します．
最近では，睡眠遅延症候群や，がん，アルツハイマー症などとの関係や，特に動脈硬化症発症との関係が注目されています．

3. 生化学と生理作用

ビタミンB₁₂は，回腸から吸収されますが，その後トランスコバラミンII(TCII)と呼ばれる血中のタンパク質と結合して血液中を運ばれ，受容体により細胞に入り，補酵素型に変換されます．
現在ビタミンB₁₂関与酵素として10種余り知られていますが，ヒトの場合には，主としてメチルB₁₂の関与するメチオニンシンターゼとアデノシルB₁₂が関与するメチルマロニル-CoAムターゼの二つの酵素が働いています．前者の酵素系は，5-メチルテトラヒドロ葉酸からのメチル基を受け，それをホモシステインに移しメチオニンを生成する反応を触媒します．後者は，メチルマロニル-CoAのスクシニル-CoAへの変換を触媒します．これら酵素は，核酸，タンパク質，脂質，炭水化物の代謝などに関係しますが，メチオニンシンターゼの方がDNAなどのメチル化を含むC-1ユニット代謝にかかわり，生理的により主要な働きをしている可能性が高いと考えられます．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

ビタミンB₁₂の推定平均必要量は，血液学的性状および血清B₁₂濃度を適正に維持できる濃度から算定されています．シアノコバラミン相当量として，18～49歳の成人で推定平均必要量は2.0μg/日，推奨量は2.4μg/日（推定平均必要量×1.2）と決められています．B₁₂の食事摂取基準には男女差はありません．
ビタミンB₁₂を多く含む食品として，日本食品標準成分表によると，肝臓・ウシ肝，青魚・サンマ，貝類・アサリが挙げられますが，卵や乳製品なども比較的良い給源です．ビタミンB₁₂は微生物によってしか生合成されないため植物性食品にはほとんど含まれていませんが，例外的にあま海苔・アサクサノリ（ほしのり）(77.6)などに多く含まれています．これは付着バクテリアなどに由来するものと考えられています．

1. 発見・化学名

1928年 Ａ. Szent-がウシ副腎から新しい糖類似物質を結晶状に分離し，へキスロン酸と命名しました．ほとんど同じ時期にC.G. Kingらによってレモンから分離されビタミンＣと確認された．ビタミンＣの化学名はアスコルビン酸(ascorbic acid, AsA)ですが，これは抗壊血病効果をもつ酸，すなわち抗（anti-），壊血病の(scorbutic)，酸／因子(acid)に由来します．

2. 欠乏症

ビタミンCの研究は，欠乏に由来する壊血病とその治療から始まりました．この病気は全身倦怠，疲労感，関節痛，身体各部からの出血をもたらします．
ウシ，ウマ，ブタなどの他の多くの動物はブドウ糖を初発物質としてウロン酸サイクルを利用して合成しますが，ヒト，サル，モルモット，高等な鳥類などは，ビタミンＣを合成できません．これらの動物では生合成経路の最終段階を触媒するグロノラクトン酸化酵素が遺伝的に欠損しているからです．

3. 生化学と生理作用

生体内では，ビタミンＣのほとんどは還元型AsAですが，一部酸化型AsAとして存在します．ビタミンＣは酸味を有する無色の結晶で，水，アルコールにもよく溶けますが，エーテルやベンゼンなどの有機溶媒には不溶です．
ビタミンＣは酸性では比較的安定ですが，アルカリ性では容易に酸化されます．
ビタミンＣの酸化は二段階で進みます．一電子が引き抜かれモノデヒドロAsAになり，この中間体は二分子の不均一化反応によりAsAと酸化型AsAになります．ビタミンＣが効率的に生理機能を発現するためには，AsAの再還元系が必要となります．モノデヒドロAsAはNAD(P)Hを電子供与体とするモノデヒドロAsA還元酵素により，デヒドロAsAはグルタチオンを利用する還元酵素により再還元されます．
ビタミンＣの機能はその還元力によるものです．以下に，簡単に生理機能を述べます．
a) 抗酸化作用：ビタミンＣはスーパーオキシド (O₂-)，ヒドロキシラジカル (･OH)，過酸化水素 (H₂O₂)，一重項酸素 (¹O₂) などの活性酸素種の消去剤として機能します．
b) コラーゲンの形成：ヒトの総タンパク質の約30％を占めるコラーゲンの合成に関与します．コラーゲンが正常な三次構造を形成するためにそのペプチド鎖中に多く含まれるプロリンとリジンが水酸化される必要があります．この水酸化を触媒する酵素は鉄イオンを必要としますが，その還元にビタミンＣが必要です．
c) 生体異物の代謝：体内に進入したさまざまな異物はシトクロームP-450という酵素タンパク質で解毒／代謝されますが，ビタミンCはこれらの酵素タンパク質の維持に必要です．
d) コレステロール／脂肪酸の代謝：Ｃは脂肪酸の分解に関与するカルニチンがリジンから生合成される過程の二つの水酸化酵素のコファクターなります．さらに，コレステロールから胆汁酸を合成する酵素の維持にもビタミンＣが必要とされます．
e) アミノ酸，ホルモンの代謝：副腎髄質や神経組織で，チロシンからノルアドレナリンが生成される過程に含まれるドーパミンヒドロキシラーゼにビタミンＣが必要です．
他に，ビタミンCは鉄イオンを２価に保つことで吸収を促進します．消化管内での発がん物質の一つであるニトロソアミンの生成を強く抑制します．また，大量摂取による薬理作用として，免疫能の増強，抗腫瘍作用，抗動脈硬化作用，抗血圧作用，抗ヒスタミン作用，白内障予防などが報告されています．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

ビタミンCの推定平均必要量は，ビタミンC欠乏症である壊血病の予防を指標とせず，心臓血管系の疾病予防効果ならびに有効な抗酸化作用が期待できる血漿ビタミンC濃度値の維持から決められています．アスコルビン酸相当量として18～49歳の成人で推定平均必要量は，85mg/日，推奨量は100mg/日（推定平均必要量×1.2）です．ビタミンCの食事摂取基準には男女差は設けられていません．
ビタミンCを多く含む食品として，日本食品標準成分表によると，パセリ，ブロッコリー（ゆで），ピーマンなどの緑黄色野菜やミカン（生），イチゴなどの果物，緑茶が挙げられます．有効的な摂取を考えると，一食あたりの摂取量が多いジャガイモ（水煮）などの芋類はよい供給源となります．

1. 発見・化学名

葉酸の歴史は，L. Wills（1931）によって悪性貧血に酵母エキスや肝臓エキスが有効であるという発見に始まります．その後，サルやヒナの抗貧血因子あるいは乳酸菌の生育因子として認められました．H.K. Mitchelら（1941年）は，ホウレンソウの中に含まれる乳酸菌の生育因子を葉酸(folic acid)と名付けました．これは，ラテン語の葉(folium)に由来しています．それまでに見い出されていたビタミンM，U因子，ビタミンBcなどは，葉酸あるいは葉酸含有物でありました．その後，肝臓から結晶状に単離され，R.A.Angierら（1946）によって，構造がプテロイルグルタミン酸と決定され，化学合成行われました．
葉酸の化学構造は，N-ヘテロ環のプテリンとp-アミノ安息香酸からなるプテロイン酸に1-7個のグルタミン酸が結合したプテロイル（ポリ）グルタミン酸です．天然型の葉酸は，還元型でジヒドロ体かテトラヒドロ体に種々の1炭素単位が結合した形，およびそれらのγ‐ポリグルタミン酸として存在しています．すべての動植物の組織中に葉酸化合物として分布しています．
還元型葉酸は，葉酸補酵素と呼ばれ，ヌクレオチド類の生合成・分解系，グリシンやセリンなどのアミノ酸の代謝，メチオニンのメチル基の生成転換系，ヒスチジン代謝などに関与していることが明らかにされています．
プテリンは，ヒトでは生合成されるために，本来ビタミンではありませんが，近年の先天性代謝異常症の研究から補酵素的機能を持つことが明らかにされています．プテリンは，「蝶の翅」の色素を表す言葉で，天然プテリジン化合物の総称であります．ビオプテリンの還元型であるテトラヒドロビオプテリンは，プテリン依存性オキシゲナーゼであるフェニルアラニン水酸化酵素などの補酵素です．最近，プテリン依存性オキシゲナーゼは，神経伝達物質であるドーパミンやセロトニンの生合成にもかかわっていることが分かってきました．
葉酸は，橙黄色の針状結晶で，酸およびアルカリ溶液には溶けますが，純水やエタノール，にはほとんど溶けず，有機溶剤にも不溶であります．水溶液は黄色であり，光や紫外線によって分解されます．また，紫外部に特異的な吸収帯を持っています．

2. 欠乏症

葉酸は，通常の食生活では，欠乏することはありません．葉酸の欠乏症状としては，造血機能に異常を来し，巨赤芽球性貧血，神経障害や腸機能障害などが知られています．欠乏症は，抗がん剤，免疫抑制剤，非経口栄養剤の投与および血液透析などの際に起こります．
一方，葉酸を大量（1-10mg）に摂取すると，発熱，蕁麻疹，紅斑，かゆみ，呼吸障害などの葉酸過敏症を起こすことがあります．また，亜鉛と複合体を形成し，亜鉛の吸収を阻害する可能性が指摘されています．

3. 生化学と生理作用

食品に含まれる葉酸は，主にプテロイルポリグルタミン酸型であります．小腸粘膜上で，亜鉛酵素であるγ-グルタミルヒドロラーゼ（通称コンジュガーゼ）によって，モノグルタミン酸型へ速やかに分解されます．モノグルタミン酸型は，葉酸レセプターと結合して小腸粘膜を通過します．小腸細胞内では，ジヒドロ葉酸レダクターゼによって，プテリン環が還元されてテトラヒドロ型に変換されます．テトラヒドロ型は，さらにメチル化されてメチルテトラヒドロ葉酸となり小腸膜を透過して，血液により末梢組織に運ばれます．肝臓や組織に取り込まれたメチルテトラヒドロ葉酸は，メチオニン生合成系においてメチル基供与体として関与しています．この反応には，メチオニンシンターゼと補助因子としてビタミンB12が関与しています．またプテロイルポリグルタミルシンテターゼなどによりメチルテトラヒドロポリグルタミン酸型として貯蔵されています．
還元型葉酸は生理活性を持っており，モノグルタミン酸型は血漿，尿，脳脊髄液などの体液循環型として機能し，組織内に存在するポリグルタミン酸型はタンパク質に結合して機能しています．とくに核酸合成に必要なプリンやピリミジンの生成に補酵素として必須であることから，細胞の分裂や機能を正常に保つために重要な役割を果たしています．
妊娠中に葉酸が不足することがあり，出産児に神経管閉鎖障害を発症することが懸念されています．しかし受胎前後の十分な葉酸摂取によって，神経管閉鎖障害の発症リスクを低減できることができます．このため，わが国でも，「妊娠前から400μg/日の葉酸を摂取することが重要である．」とされています．
最近高ホモシステイン血症が，脳血管疾患や心疾患のリスクファクターとして注目されています．葉酸はホモシステインからメチオニンの転移に不可欠であります．このため，葉酸の摂取量が低下すると，血漿ホモシステインの上昇がみられ，ホモシステインが血管内皮細胞や血液凝固因子に影響していると考えられています．このように，葉酸は，神経管閉鎖障害や動脈硬化症の発症ともかかわっています．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

葉酸の推定平均必要量は，赤血球中葉酸濃度と血漿ホモシステイン濃度値の維持から算定されました，プテロイルモノグルタミン酸相当量として，18～29歳の成人で推定平均必要量は，200μg/日，推奨量は240μg/日（推定平均必要量×1.2）と決められています．葉酸の食事摂取基準には男女差はありません．
葉酸を多く含む食品として，日本食品標準成分表によると，大豆（乾），ホウレン草（生），乾燥ワカメ，ウシ肝臓などが挙げられます．

1. 発見・化学名

ニコチン酸は，C. Huberが1867年に，タバコに含まれる有毒成分の一つであるニコチンを硝酸で酸化して得たのが最初であり，ニコチンを酸化して得られた酸であることから，ニコチン酸と名づけられました．
このニコチン酸にビタミン活性があることを発見したのはC.A. Elvehjemらであり，1937年のことでした．彼らは，黒舌病（こくぜつびょう：ヒトのペラグラに類似の病気）になったイヌに，ニコチン酸を投与することによって，黒舌病を治癒させました．一方，彼らは,黒舌病治癒因子を肝臓から単離し，この化合物はニコチン酸がアミド化されたものであったことから，それをニコチンアミドと名づけました． 1938年になると，ヒトのペラグラもニコチン酸で治癒することが明らかにされました．一般に現在では，ニコチン酸とニコチンアミドを総称して,ナイアシンと呼んでいます．

2. 欠乏症

ナイアシン欠乏症のぺラグラは，皮膚が荒れ，下痢が起り，精神神経に異常をきたし，治療をしないとやがて死に至ります．特に，紫外線を受けた皮膚は赤く腫れ上がり，やがて黒ずんできて，かさぶたのようになるのが特徴です．イヌでは，舌が黒くなる黒舌病が起ります．ラットでは，はじめは食欲不振となり，成長が止まり，毛が抜け，毛並みが悪くなります．さらに進行すると四肢がケイレンするようになります．
ナイアシン欠乏時の代謝上の変化としては，血液中の活性型NAD（酸化型＋還元型）量は低下しますが，NADP（酸化型＋還元型）量はあまり低下しません．したがって，NAD/NADP比は，ナイアシン栄養の指標となります．ちなみに，ヒト全血1ml中のNAD含量は30nmol程度，NADPは10nmol程度であり，その比率は約3です．

3. 生化学と生理作用

ナイアシンの主な生理作用は，NAD+，NADH，NADP+，NADPHとして，約500種類の酵素の補酵素として機能することにあります．現在までに知られている酵素の総計は約2200種類であることから，これらが，いかに多くの酵素反応に関与しているかがわかりますし，全補酵素中で最も多い数です．
グルコースなどの糖質，脂肪酸，アミノ酸からATPが作られます．これらのエネルギー産生物質から電子がNAD+に移されることが，ATP産生の初発反応です．NADPHは体内でグルコースから脂肪酸が作られる時に必要です．NADH，NADPHは体内において酸化された化合物を元の還元状態に戻すのに使われます．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

ナイアシンの推定平均必要量は，尿中に排泄されるナイアシンの異化代謝産物の一つであるN1-メチルニコチンアミド排泄量から，ナイアシン当量（niacin equivalent:NE）として4.8mgNE/1,000kcalと算定され，推奨量は5.8mgNE/1,000kcal(推定平均必要量×1.2)と決められています．1日当たりの量に換算するには，推定エネルギー必要量を乗じて計算します．たとえば，18～29歳の男性および女性で身体活動レベルⅡ（ふつう）の場合の推奨量は，それぞれ15mg/日および11mg/日です．
ナイアシンは，人でも，必須アミノ酸のトリプトファンから生合成でき，その転換率は，一般に，重量比で1/60程度です．そこで，ナイアシン当量(NE)という概念が生まれました．1㎎NEとは，1mgニコチン酸，1mgニコチンアミド，あるいは60mgトリプトファンに相当します．したがって食品中のナイアシン当量は，ナイアシン（㎎NE）= ニコチン酸(mg) + ニコチンアミド(mg) + 1/60 トリプトファン(mg).
ナイアシンを多く含む食品として，マイタケ（乾），タラコ（生），インスタントコーヒー（粉末），かつお節，パン酵母（乾），ビンナガ（生），からしめんたいこ，メジマグロ（生），カツオ春どり（生），キハダ（生），落花生（乾）が挙げられます．

5. 備考

薬理作用について
ニコチン酸を毎日大量
(数グラム/日)に投与すると，血清コレステロール低下作用が発現します．特にアメリカでは，心筋梗塞などの高コレステロールに起因する疾病の予防と治療に，広く使われていますが，その副作用としてフラッシングがあります．フラッシングとは，一度に100～200mg以上のニコチン酸を投与すると，体のほてりや痒みが出る作用ですが，2～3時間すれば治ります．
ニコチンアミドは，大量投与による，ある種の糖尿病の予防・治療効果，アポトーシス阻害作用も報告されています．
ニコチン酸とニコチンアミドの生理作用は，上述のように補酵素作用であって等価ですが，興味深いことに薬理作用に関しては，両者は全く異なります．

1. 発見・化学名

ビオチンの歴史は，E. Wildiersら（1901）が酵母の成長を促進させる有機成分を発見したことに始まります．この栄養成分は，ビオスと呼ばれ，その後三つの成分からなることが明らかにされました．その一つがビオスIIbであり，ビオチンと名付けられました．一方，M.A. Boas（1927）は，実験動物に生卵白を多量に与えると，皮膚炎や脱毛などが起こることを見いだしました．これは，いわゆる卵白障害であり，肝臓に存在する防御因子Xによって治癒することが可能でした．P. Gyorgy（1931）は，この因子をビタミンHと名付け，根粒菌の補酵素Rと同じものであることを明らかにしました．その後，ビタミンＨは，ビオチンと同一の特性を持つことが認められました．
F.Lynen（1961）らは，ビオチンがカルボキシラーゼの補酵素として，炭酸固定反応や炭酸転移反応にかかわっていることを明らかにしました．同じ頃，ビオチンの生合成経路の解明や定量法の開発もなされてきました．
ビオチンの化学構造は，V. du Vigneaudら（1942）によって決定され，天然に存在するビオチンはD型であります．ビオチンは無色の針状結晶であり，水に可溶で，熱水やアルカリ溶液には良く溶けます．エタノールにも溶けますが，アセトンなどの有機溶剤には不溶です．

2. 欠乏症

ビオチンが欠乏すると，ほ乳動物では，体重の減少に伴って口唇炎や脂漏性皮膚炎などが生じ，とくに眼瞼周囲の脱毛（眼鏡状脱毛），後肢の痙攣，異常姿勢（カンガルー用姿勢）が特徴的であります．またビオチン欠乏胎児では口蓋裂，小顎症，短肢症などがみられます．鳥類では，ヒナにビオチン欠乏の精製飼料を与えると，皮膚炎，飛節症，運動失調などの欠乏症状が起こります．
ビオチンは，多くの食品に含まれていることや腸内細菌によって産生されているために，一般にヒトでは欠乏症はないとされています．これまで，牛乳やワインと生鶏卵だけの極端な偏食者に，剥離性皮膚炎，脱毛や食欲不振などが見られています．これは，卵白中のアビジンが消化管でビオチンと結合し，ビオチンの吸収が阻害されたためであります．わが国ではビオチンが食品添加物として認可されていないため，調製粉乳，とくに治療用特殊粉ミルクを飲んでいる乳児にアトピー性皮膚炎が見られ，ビオチンの不足が指摘されています．ビオチン欠乏は，抗生物質の投与や完全非経口栄養によってもみられます．
ビオチンは，大量に摂取しても速やかに排泄されるので，副作用や過剰症はみられず，毒性の少ないビタミンです．

3. 生化学と生理作用

ビオチンの化学合成は，S.A. Harrisら（1946）によって完成され，ピメリン酸やシステインを原料とした方法が知られています．現在使用されている合成法としては，グルコースからアジド糖を経て，立体特異的にD型を得る方法があります．一方，ビオチンの生合成経路については，B. sphaericusや大腸菌を用いた研究によって確立されています．ピメリン酸からデチオビオチンまでの経路は酵素レベルで解明されており，デチオビオチンからビオチンの反応過程も解明されつつあります．
ビオチンと化学構造が類似した化合物としては，ビオシチン，オキシビオチン，ビオチンスルホキシドなどが知られています．ビオシチンは，ビオチンにリジンがアミド結合したものですが，卵白中のアビジンとの結合性があります．また，オキシビオシチンも，ビオチンの，50%の活性を持っています．
ビオチン関連酵素として，カルボキシラーゼは，炭素の転移を触媒している酵素であります．反応の第一段階ではATPを消費してビオチンにCO2を固定し，第二段階ではCO2を有機酸に転移します．４種類のカルボキシラーゼが知られており，糖新生，アミノ酸代謝，脂肪酸合成およびエネルギー代謝に関与しています．この他，トランスカルボキシラーゼやデカルボキシラーゼもビオチンを要求します．また，ビオチニダーゼは，ビオシチンやビオチニルペプチドを基質とするアミダーゼであり，ビオチンを解離させます．最近ビオチン結合タンパク質としての生理的役割も示唆されています．
ビオチン代謝異常症として，常染色体性劣性遺伝性疾患であるホロカルボキシラーゼ（HSC）合成酵素欠損症とビオチニダーゼ欠損症が知られています．HSC合成酵素欠損症は，新生児期から幼児期までに発症し，複数のカルボキシラーゼ活性の低下によりいろいろな症状を呈します．新生児期の発症では，呼吸障害，代謝性アシドーシスなどがみられます．一方，ビオチニダーゼ欠損症は，生後１週間から2歳までに発症し，痙攣，脱毛，皮膚炎，有機酸尿がみられます．これらの症状は，大量のビオチンを投与するとすみやかに改善することが知られています．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

ビオチンの推定平均必要量を算定できる十分なデータはありません．そのため，食事調査の値を用いて，目安量が決められています．
ビオチンは，2010年に「五訂増補日本食品標準成分表」に約500食の値が収載されました．そのため，国民健康・栄養調査結果にデータがありません．そこで，各研究者が行った報告値の平均値をもとに目安量を算定しています．男女差を算定できるほどのデータがありませんので，男女差は示されていません．18～49歳の成人で，ビオチン相当目安量は50μg/日と決められています．
ビオチンを多く含む食品として，日本食品標準成分表によると，ウシ肝臓などの内臓類，大豆（乾）などの豆類，卵黄が挙げられます．また食品ではありませんが，ローヤルゼリーには多量に含まれています．一方，野菜や果物のビオチン含量は低いです．

1. 発見・化学名

パントテン酸は，1933年R.J. Williamsらにより酵母の生育因子群”ビオス”として発見され，その存在が生物界に広く認められたことから至るところに存在する酸という意味で’pantothenic acid’と命名されました．化学名はD-(+)-N-(2,4-ジヒドロキシ-3,3-ジメチルブチル 1)-β-アラニン）です．
その後，肝臓や米ヌカから得られた因子で欠乏するとヒヨコの皮膚炎や幼若ラットの成長障害を引き起こす因子が，パントテン酸と同一のものであることが示されました．
そして，1938年に，R.J. Williamsらによって，パントテン酸カルシウム塩の単離が，ついで1940年に化学合成の成功が報告され，構造が確定しました．

2. 欠乏症

パントテン酸の生理作用は，そのほとんどがパントテン酸から生合成されるコエンザイムA（CoA）および4′-ホスホパンテテインを補酵素として含む酵素類の作用に基づいています．特に，糖および脂肪酸の代謝とのかかわりが深く，そのため，パントテン酸の欠乏は細胞内のCoA濃度の低下を介して，エネルギー代謝の異常･障害をきたし，広範で複雑な病態をもたらします．
今日，パントテン酸の欠乏症はほとんど存在していないと思われていますが，ラットなどで実験的に引き起こされたパントテン酸欠乏症では，成長停止，体重減少，突然死，皮膚･毛髪･羽毛の障害，副腎障害，末梢神経障害，抗体産生の障害，生殖機能障害などが見られます．

3. 生化学と生理作用

パントテン酸の生理機能は，CoAやアシルキャリヤープロテイン(ACP)の補酵素である4′-ホスホパンテテイン(4′-phosphopantetheine)の構成成分として，脂質の代謝を中心に機能することであり，糖および脂質の代謝とのかかわりが深いビタミンです．
生体内代謝でのCoAやACPの役割は，酸化還元反応，転移反応，加水分解反応，分解反応，異性化反応，合成反応など，ほとんどすべてのタイプの反応に関与し，140種類以上の酵素の補酵素として機能しています．
最も重要なアシル誘導体は，アセチル－CoAで，糖，脂肪酸，アミノ酸の分解代謝で得られるC-2ユニットは，アセチル－CoAの形でプールされ，糖代謝では解糖反応の最終産物であるピルビン酸をアセチル－CoAの形でTCAサイクルへ導入する反応に，また脂肪酸代謝では，β-酸化反応などがこれに相当します．このようにしてプールされたアセチル－CoAは，再度代謝されて体内の構成成分へと変換されたり，エネルギー代謝に利用されます．例えば，脂肪酸の合成反応，不飽和化反応，分岐鎖アミノ酸の代謝，TCAサイクルにおけるα-ケトグルタル酸の酸化反応などがこれに相当します．
さらに，生理活性ペプチドの生合成において4′-ホスホパンテテインを補酵素とする酵素が数種類知られています．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

パントテン酸は明確な欠乏症の報告がないため，推定平均必要量を算定することができません．そのため，成人の摂取量は食事調査の値を用いて目安量が決められています．つまり，平成17年および18年国民健康・栄養調査の中央値が目安量とされています．目安量は，18～49歳の成人でパントテン酸相当量として，5mg/日，と決められています．成人では，男女差がありませんが，男女差が設けられています．
パントテン酸を多く含む食品として，日本食品標準成分表によると，ウシ肝臓，ブタ肝臓，パン酵母（乾），ニワトリ肝臓，落花生（乾），マッシュルーム（生），鶏卵, カリフラワー花序（生）が挙げられます．

1. 発見・化学名

1915年E. V. McCollumは，ネズミの成長増殖に不可欠の未知の栄養素として脂肪に溶けるものと水にとけるものがあることを明らかにし，それぞれ脂溶性Ａ，水溶性Ｂ因子と名付けました．1922年J. C. Drummondは，この脂溶性Ａのなかに複数のものが含まれることを見いだし，その一つをビタミンＡと呼びました．その構造は1931年 P. C. Karrerにより，炭素20個からなるジテルペノイドに属し，鎖状構造式の末端にアルコール基を持つことが明らかにされました．その後このアルコールが酸化されたアルデヒド体やカルボン酸が生体内において活性本体として作用していることが判明し，同じ生理作用をもつ合成化合物も含め，これらを総称しレチノイド（網膜[retina]より得られた一群の類縁化合物）と呼ばれています．一般に，ビタミンＡという場合にはこの中のアルコール体（レチノール）を指しています．
また，緑黄色野菜に含まれるカロテノイドの一部には，動物体内でビタミンＡに変わるもののあることが知られており，これらはビタミンＡとしての効力をもつためプロビタミンＡと呼ばれています．

2. 欠乏症

ビタミンＡの欠乏症の代表としては，夜盲症があげられます．夜盲症は，暗くなると視力が低下し，また暗さに目が慣れるのがおそくなる症状を呈します．これは網膜にビタミンＡからつくられるロドプシンという物質が不足することが原因です．Ａ欠乏におけるもう一つの代表例は，皮膚乾燥症があげられます．皮膚が乾き，丘疹（こまかなぶつぶつ）ができると共に，粘膜の抵抗性が減少し，感染症にかかりやすくなります.
過剰症としては，皮膚の剥離，食欲不振，頭痛，吐き気や肝障害など様々な健康障害があげられます．特に奇形が発症することがありますので，妊婦や妊娠の可能性のある女性は，過剰摂取に注意が必要です．

3. 生化学と生理作用

体内に摂取されたビタミンＡは，小腸から吸収され，肝臓で高級脂肪酸とのエステル体として貯蔵されます．肝臓に存在するビタミンＡのエステル体は，必要に応じて加水分解され，レチノール結合タンパク質に結合し他の細胞に運搬された後，酸化されて生理作用を発現します．
ビタミンＡの生理作用は，視覚作用と全身作用に分けられます．ビタミンＡが視覚に関与していることは，欠乏すると夜盲症になることが良い証拠であり，このときの活性本体としてはビタミンＡ（レチノール）からの第一の酸化段階であるアルデヒド（レチナール）が関与しています．全身作用には，第二の酸化段階であるカルボン酸（レチノイン酸）がかかわっており，細胞の分化や発生，生物の正常な成長促進作用や皮膚粘膜形成など多くの作用があります．これらの作用は，核内受容体を介して遺伝子の発現調節により起り，現在，活発な分子生物学的な研究が行われています．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

日本人のビタミンＡの推奨量は、18～49歳の成人において男性850μgRE/日（REはレチノール当量），女性650μgRE/日となっています．ビタミンＡを過剰に摂取すると体内に蓄積され上記の過剰症がでるので注意が必要であり，一日2,700μgRE以下にとどめるのが良いとされています．過剰症としては，皮膚の剥離，食欲不振，頭痛，吐き気や肝障害など様々な健康障害があげられます．特に先天異常を発症することがあるので，妊婦や妊娠の可能性のある女性は，注意が必要です．
プロビタミンＡであるカロテノイドは，このような過剰症がないことが知られているので，ビタミンＡの摂取としては，ビタミンＡおよびカロテノイドそれぞれから半量ずつとることが望ましいとされています．
ビタミンＡを多く含む食品として，日本食品標準成分表によると動物性食品ではウナギ，レバー（とり）の他，牛乳普通，チーズ，バターなどの乳製品や魚が挙げられます．一方，カロテノイドを多く含む食品としては，カボチャ，人参やホウレン草などの緑黄色野菜があります．カロテノイドの代表であるβ-カロテンの場合，ビタミンＡへの換算法は，腸からの吸収がビタミンＡの6分の1とされていること，また半量がビタミンＡに変換することから，摂取量の12分の1と言われています．すべての食品中のビタミンA含量は，レチノール当量として次の式で求められる．
レチノール当量（μgRE）=レチノール（μg）＋β‐カロテン（μg）×1/12＋αカロテン（μg）×1/24＋クリプトキサンチン（μg）×1/24+その他のプロビタミンAカロテノイド（μg）×1/24

5. 備考

なお，カロテノイド類は，プロビタミンＡの機能だけでなく，生体内に生成して，老化やガンなどの原因となっている活性酸素の消去作用（抗酸化作用）を有しており，ビタミンＡの供給だけでなく，疾病の予防にも役立つことが知られています．

1. 発見・化学名

1922年，E.V.McCollumnによりタラ肝油中にクル病治癒因子が存在することが明らかになり，発見の順番に従いビタミンＤ（化合物名：カルシフェロール）と命名されました．その後，紫外線照射された食品中や動物体内にクル病予防因子が存在することがわかり，これがプロビタミンＤ（ビタミンＤの前駆体）の光照射反応によって生成する物質であることが明らかとなり，1932年にビタミンＤの構造が解明されました．天然に存在するビタミンＤには，中心骨格となる5,7ージエンステロール（コレステロール骨格のＢ環部分が開裂した構造に相当する）のＤ環に結合した側鎖部分の構造のみが異なるビタミンＤ₂（エルゴカルシフェロール）とビタミンＤ₃（コレカルシフェロール）があります．紫外線の照射によって，前者は植物や酵母に存在するプロビタミンＤ₂（エルゴステロール）から生成し，後者は動物の皮膚に存在するプロビタミンＤ₃（７ーデヒドロコレステロール）から生成します．くる病治癒活性に関して，ビタミンＤ₂とビタミンＤ₃はほ乳類においてはほぼ同等であり，通常，両者を総称してビタミンＤと呼びます．

2. 欠乏症と過剰症

戸外で適度に日照を受けることのできる生活をしている人では，通常，食事からのビタミンＤ摂取が不足してもビタミンＤ欠乏症はほとんど起こりません．しかし，日照時間の短い地方に住んでいる人や屋内生活時間の長い高齢者では，ビタミンＤの摂取不足により欠乏症が起こることがあります．ビタミンＤの欠乏症では，乳幼児・小児では肋骨や下肢骨の変形を特徴とするクル病が，成人では骨の石灰化障害を特徴とする骨軟化症が現われてきます．レントゲン像で関節部の肥大や二重関節などの症状が認められるクル病発症早期では，食事へのカルシウム補充とともにビタミンＤ投与によって症状が改善されますが，ビタミンＤ欠乏状態が長期に続くと骨格の変形（O脚やX脚）から恒久的な歩行障害へと進展する場合があります．ビタミンＤ欠乏症とよく似た症状を呈するものにビタミンＤ抵抗症があります．
　一方，「欠乏症」には至らない程度のビタミンD栄養低下状態（欠乏・不足）が近年問題となっています．ビタミンD不足・欠乏は，血中25-ヒドロキシビタミンD濃度で判定されますが，低カルシウム血症のような顕著なビタミンD欠乏症状を示しません．そのため，潜在的に骨密度低下が進行し，骨折リスクが高まります．日本人にも高頻度にみられるため，対策が求められています．
　ビタミンＤを過剰に摂取すると様々な副作用が現われてきますので，１歳未満の乳児では一日25μg(1,000IU;IUは国際単位でビタミンDのIUは約0.025μｇ)，成人では100μg(4,000IU)が耐容上限量とされ、小児では体重比から外挿した値が耐容上限量として求められています．過剰症としては，高カルシウム血症，軟組織の石灰化，腎障害などがあります．通常の食事や一般的なサプリメントの適正使用によって摂取されるビタミンＤで過剰症が起こることは非常に稀ですが，強力な生物効力を有する活性型ビタミンＤあるいはそのプロドラッグである１α-ヒドロキシビタミンＤなどの医薬品の使用については十分な注意が必要です．

3. 生化学と生理作用

皮膚あるいは食品由来のビタミンＤは血流中に入り，まず，肝臓で側鎖の25位が水酸化されて25‐ヒドロキシビタミンＤとなり，次いで，腎臓でA環の１位が水酸化されて活性型ビタミンＤと呼ばれる１，25‐ジヒドロキシビタミンＤに代謝されます．活性型ビタミンＤは血液中に存在する輸送タンパク質によって小腸，腎臓あるいは骨へ運ばれ，これらの組織の細胞内に取り込まれ，核内受容体との結合を介してビタミンＤ依存性タンパク質の遺伝子発現を促し，生理作用を現わします．これらの過程は，体内のカルシウムやリン濃度あるいはホルモンや様々な生理活性物質によって厳密にコントロールされています．このように，ビタミンＤは栄養素であると同時にカルシウム代謝調節に関与するホルモンとしての一面を合わせ持ちます．
ビタミンＤの生理作用は大きくカルシウム作用と非カルシウム作用に分けられます．カルシウム作用は，小腸でのカルシウム吸収，腎尿細管でのカルシウム再吸収，骨でのカルシウム沈着・溶出などの促進作用です．また，非カルシウム作用は，がん細胞などの増殖抑制と分化促進，副甲状腺ホルモンやインスリンなどのホルモン分泌の調節，Ｔ細胞やＢ細胞を介した免疫調節作用などがあります．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

日本人の食事摂取基準2020年版では，成人においてビタミンＤの目安量は男性8.5μg/日，女性8.5μg/日であり，適度な日照を受ける環境にある乳児（0～5ヵ月および 6～11ヵ月）の目安量は5.0μg/日です．
ビタミンＤは，日本食品標準成分表によると，ウナギ，サケ，イワシ，ニシンなどの魚類および天日干しのキクラゲ（乾）など一部の食品を除いて，ほとんどの食品中に僅かしか存在していません．
ビタミンＤ含量の比較的高い食品としては，動物性食品では魚肉や乳・乳製品，植物性食品ではシイタケなどのキノコ類です．しかし，体内の需要を満たす程度にビタミンＤを摂ることはなかなか困難ですので，日照を適度に浴びることが最も効果的といえます．わが国では，一日，夏場で３０分間程度，冬場でも１時間程度の日照で十分な効果が得られるようです．

1. 発見・化学名

1820年にH.A. Mattillらがラットを脱脂粉乳で飼育すると，繁殖できなくなることか発見され，1922年にH.M. EvansとK.S. Bishopが既知のビタミンを含む飼料で飼育すると不妊症になるのに，これにレタスを与えると回復することを見いだし，この未知物質をXと命名しました．このX物質が脂溶性の化学物質であったことから，B.Sureによって1924年ビタミンE（tocopherol）と命名されました．語源はTocos(子供を産む)+pher(力を与える)+ol(水酸基)=Tocopherolであり，H.M.Evansによって命名されました．

2. 欠乏症

ヒトでは欠乏症はないと長く考えられてきましたが，胆汁うっ滞などによる脂肪吸収障害や，未熟児，遺伝性疾患（家族性ビタミンE単独欠損症）などの特殊な状況では，溶血性貧血や運動失調などの神経症状がみられます．家族性ビタミンE単独欠損症は肝臓内のビタミンE輸送タンパク質に変異を示す疾患で，ビタミンEを体内に保持できないために血中濃度を正常に維持できず，神経障害，とくに脊髄後索に変性をきたすものです．
一方，過剰症はとくに示されていませんが，ときに下痢などの症状を示すことがあります．

3. 生化学と生理作用

ビタミンEにはα-,β-, γ-,δ-トコフェロールとα-, β-, γ-,δ-トコトリエノールの８つの同族体が存在し，そのうち生体内ではα-トコフェロールが最も多く存在します．α-トコフェロールの中でも８つの立体異性体が存在し，RRR-α-トコフェロールが天然型と呼ばれ，最も生物活性が高いとされています．栄養学的な使い方をする時はビタミンE，化学的な立場からはα-トコフェロールというのが一般的です．
その生理作用は，抗酸化作用によると考えられています．生体膜や油脂中に存在する不飽和脂肪酸の過酸化を抑制することが主な作用で，食用油の劣化（酸化）を防ぐためにα-トコフェロールが添加されています．生体内でもフリーラジカルと呼ばれる反応性の高い化学物質によって生体膜やリポタンパク質中の脂質が酸化されるのをα-トコフェロールが防いでいます．酸化リポタンパク質を貪食したマクロファージが動脈内皮下に沈着することによって粥状動脈硬化症が発症・進展することが知られ，α-トコフェロールはそのリポタンパク質の酸化を抑制して抗動脈硬化作用を示すとされています．
また，抗不妊作用も抗酸化作用に基づくことが，肝臓内でα-トコフェロールと結合するα-tocopherol transfer protein (αTTP)の遺伝子をノックアウトしたマウスを用いた実験から確認されました．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

日本人の食事摂取基準2020年版では，成人においてビタミンEの目安量は男性6～7mg/日，女性5～6.5mg/日とされています．
日本食品標準成分表によると，ビタミンE含量の高い食品として，ヒマワリ油，サフラワー油，米ヌカ油，大豆油などの植物油類，マーガリン（ソフト），アーモンド（乾）や落花生などの種実類，小麦胚芽などがあります．

5. 備考

日本人の食事摂取基準2020年版でビタミンEの耐容上限量が18～29歳男性において850mg／日（α-トコフェロール），18～29歳女性においては650mg／日と設定され，栄養機能食品としては150mg/日が上限とされています．

1. 発見・化学名

1935年，H.C.P. DamによりビタミンＫはニワトリ雛の出血予防因子として発見され，その血液凝固（koagulation）作用に因んでビタミンＫと命名されました．天然に存在するビタミンＫには，主に植物の葉緑体で産生されるビタミンＫ₁（フィロキノン）と細菌によって産生されるビタミンＫ₂（メナキノン）があります．ビタミンＫ₂には種々の同族体（化学構造が互いに類似した化合物）が存在しますが，このうち食品中に多く含まれるのがメナキノン-4とメナキノン-7であり，通常，ビタミンＫ₁とＫ₂を総称してビタミンＫと呼びます．また，血液凝固に関して両者の生物活性はほぼ等しいことがわかっています．

2. 欠乏症

ビタミンＫは他の脂溶性ビタミンと異なり体内での蓄積性が低いため，常に腸管より適当な吸収が行われなければなりません．しかし，通常の食事を摂っている限り健常人ではビタミンＫの欠乏症はほとんど起こりません．これは，ビタミンＫが様々な食品中に広く存在していること，また，腸内細菌が常に十分量のビタミンＫを産生し供給してくれるからです．しかし，新生児，乳児，栄養補給の必要な病人，腸の手術を受けた患者などでは，それぞれ新生児（一次性）出血症，乳児ビタミンＫ欠乏性出血症，完全経静脈栄養下でのビタミンＫ欠乏症，腸内細菌数の低下によるビタミンＫ欠乏症，胆汁分泌不全によるビタミンＫ欠乏症など種々の欠乏症が起こる可能性があります．このような場合には，出血傾向あるいは血液凝固の遅延などの症状が現われてきますが，ビタミンＫの投与により予防あるいは治療が可能です．

3. 生化学と生理作用

ビタミンＫ₁は，植物の葉緑体で太陽の光エネルギーを化学エネルギーに変換する過程で電子受容体として働くと考えられています．一方，ビタミンＫ₂は細菌において化学エネルギー(ATP)の産生，電解質輸送，細菌固有の運動性の支持などの役割を果たすと考えられています．
ヒトを含めて哺乳類でのビタミンＫの最も重要な生理的役割は血液凝固因子の活性化にあります．プロトロンビンやその他の血液凝固因子はタンパク質ですが，それらの構成アミノ酸の一つであるグルタミン酸のγ位炭素のカルボキシル化を触媒する際の酵素，γ-カルボキシラーゼの補酵素としてビタミンＫが働きます．これによって血液凝固因子はカルシウムイオンと結合した活性型に変わり，最終的にはフィブリノーゲンがフィブリンに変換され，血液凝固が起こります．
また，最近，ビタミンＫは骨に存在するタンパク質オステオカルシンを血液凝固因子の場合と同様の反応で活性化し，ビタミンＤとともに骨の形成を促進することが明らかとなってきました．これを裏付けるように，骨粗鬆症患者では健康者に比べ血中ビタミンＫ濃度の低下やオステオカルシンの活性化障害が比較的高頻度に見られるとの報告があります．また，臨床面においても，ビタミンＫが骨粗鬆症治療薬ビスフォスホネートの効果を高めることが知られています．

4. 食事摂取基準と多く含む食品

新生児では，母乳中のビタミンＫ含量（100ml当たり1μg以下）が低いこと，腸内細菌によるビタミンＫ2産生量が低いことが推測されることなどから，ビタミンＫの補給が必要であると考えられています．出生後数日で起こる新生児メレナ（消化管出血）や約１ヶ月後に起こる特発性乳児ビタミンＫ欠乏症（頭蓋内出血）は，ビタミンＫの不足によって起こることが知られており，臨床領域では新生児に対してビタミンＫの投与が行われています．これらの疾病を栄養面から予防する目的で，日本人の食事摂取基準2020年版では男女とも０～５ヶ月の乳児で4μg，６～１１ヶ月の乳児では7μgを目安量としています．また，成人では，男女ともに150μgが目安量となっています．一方，高齢者では，胆汁酸塩類や膵液の分泌量低下，食事性脂肪摂取量の減少などにより，腸管からのビタミンＫの吸収量が低下すると思われます．また，慢性疾患や抗生物質の投与を受けているヒトでは腸管でのビタミンＫ産生量が減少したり，ビタミンＫエポキシド還元酵素（ビタミンＫの再利用に必要な酵素）の阻害によるビタミンＫ作用の低下がみられるようになります．このような理由から，高齢者に対しては成人よりも高いビタミンＫ所要量が必要であると考えられますが，必要量を厳密に算出することが困難であるため，現状では成人と同じ目安量となっています．
ビタミンＫ₁は，日本食品標準成分表によると，緑葉野菜・ほうれん草中に豊富に含まれており，これ以外にも植物油，マーガリン，豆類，海藻類，魚介類にも少量ながら含まれています．また，ビタミンＫ₂は納豆，アオノリ，ほしのり，鶏卵，肉類・牛かた，乳製品・プロセスチーズに比較的多く含まれています．

5. 備考

ビタミンＫの構造類似体であるビタミンＫ₃（メナジオン）は毒性があるため現在はヒトに対して使用されていませんが，ビタミンＫ₁とビタミンＫ₂については大量に摂取しても毒性は認められず，耐容上限量も定められていません．抗凝血薬としてワルファリンの投与を受けている人の場合は，ビタミンＫの豊富な納豆が禁忌（摂取または服用してはいけない）となっています．また，長期間の抗生物質の投与，慢性の胆道閉塞症，脂肪吸収不全症などではビタミンＫ欠乏が起こりやすくなるので，注意が必要です．